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实苦回甘,君子苦瓜——聊聊苦瓜的美食烹饪历程
时间:2021-11-10 01:47点击量:


本文摘要:提起苦瓜,笔者就禁不住忍俊不禁:“其中一等瓜,皮若荔枝,如瓜大。未剖之时,其臭如烂蒜;剖开如囊,味如酥油,香甜适口。”这段话出自追随三宝太监郑和四下西洋的费信所著的《星槎胜览》。 在途经“苏门答喇国”时他看到了这么一种植物。榴莲怎么可能是苦瓜直到笔者在写这篇文章之前,另有无数学者认为这个所谓的“一等瓜”就是苦瓜,且把它引为我国最早记载苦瓜的出处。这内里就包罗了李时珍,他在《本草纲目》中引用了这段话,然后写了句“疑此即苦瓜也。

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提起苦瓜,笔者就禁不住忍俊不禁:“其中一等瓜,皮若荔枝,如瓜大。未剖之时,其臭如烂蒜;剖开如囊,味如酥油,香甜适口。”这段话出自追随三宝太监郑和四下西洋的费信所著的《星槎胜览》。

在途经“苏门答喇国”时他看到了这么一种植物。榴莲怎么可能是苦瓜直到笔者在写这篇文章之前,另有无数学者认为这个所谓的“一等瓜”就是苦瓜,且把它引为我国最早记载苦瓜的出处。这内里就包罗了李时珍,他在《本草纲目》中引用了这段话,然后写了句“疑此即苦瓜也。

”惋惜的是,如果我们以一个现代人的眼光来看:烂蒜般恶臭,黄油一般细腻柔滑,香甜适口。怎么看,它都应该是一只榴莲。苦瓜身世考苦瓜原产于印度或者东印度群岛,由陆路传入云南。

我国最早记载的苦瓜的是明代朱橚的《救荒本草》,就连李时珍的《本草纲目》中对于苦瓜的纪录也是出自于它:“蔓生草本,茎生七八尺。茎有毛涩,叶似野葡萄。而花又开黄花,实大如鸡子有皱纹,似荔枝……内有红瓤,味甜。

采荔枝黄熟者吃瓤。”就是因为提到皮似荔枝,李时珍才闹出来本文开头的谁人大笑话。近现代的学者们不加考察,也据此把苦瓜引进时间确定在明初。这么严谨的推理似乎也没什么大问题,但如细品,就有这么两个疑惑:其一:朱橚在编撰《救荒本草》时,多是将野外植物移植到园内,通过对其茎,叶,花,果,根等全方位的视察和研究才得出的结论。

也就是说,苦瓜其时已经在野外起码并不稀有。其二:其时朱橚就藩开封,他自己也提到这个苦瓜的样本也采自开封四周。

如果传入时间是明初,那这种从南向北,自沿海到内地的流传速度是不是有点太快了?这种扩张速度极不正常。以辣椒的传入为例:明代的《遵生八笺》第一次纪录“番椒”是在1591年前后。直到差不多150年之后的乾隆14年,也就是公元1749年,成都四周的大邑县志中才第一次提到“秦椒,海椒可食”。

辣椒如此,番茄,丝瓜亦是如此。如果据此分析,笔者认为:明初引入苦瓜的看法基础就是站不住脚的。另一个可以佐证笔者看法的是比《救荒本草》稍晚一点《滇南本草》。

作为一部医术,滇南本草第一次论述了苦瓜的药用价值:“(苦瓜)味苦,性寒。入心脾肺三经。除邪热,解劳乏,清心明目。

泻六经实火,消暑益气,止烦渴。”作者对于苦瓜的药用价值相识的很是深入和准确。可其时并没有什么药理分析和临床医疗的条件,通常医者为了验准一个药材的药性,往往需要花几十年甚至上百年,两三代人的接力才气最终确定。

故《滇南本草》只可能是作者在以往对于苦瓜的研究的基础上加以复述和总结,自己灵光一现的可能性近乎于零。这也就从另一方面再次证实了苦瓜不行能是明初引入的,时间上基础就来不及。明初已经深入相识了苦瓜的药用价值虽然从逻辑上否认苦瓜明初传入的学术定论,可苦瓜真正的传入时间呢?笔者翻阅了大量的古籍,只在元代的睢景臣所著的杂曲《哨遍·高祖回籍》得见眉目:“红漆了叉,银铮了斧,甜瓜苦瓜黄金镀,明晃晃马镫枪尖上挑……”据此推断,苦瓜应该在不晚于元代的时候就已经引入海内。

或许先由印度传入缅甸,再由缅甸传入海内(存疑)?然后逐渐向北生长,到十五世纪的明初广泛漫衍在中原地域。海内最早苦瓜记载止于元代既然苦瓜是外来农作物,海内翻烂了书堆也无迹可寻。

那是否可以另辟蹊径,从东南亚相关文籍入手呢?于是笔者通过朋侪结识了一位越南的在校大学生,希望他能资助查找一些苦瓜的相关历史纪录。约莫半月后,他电话回复说历史系教授见告其越南在公元6世纪前后开始食用苦瓜,并在10世纪的时候作为礼物(贡品)赠送给中国的天子。

笔者又问书名是什么?他语焉不详。只说是其时越南和中国刚刚经由一场大战后媾和,苦瓜作为和谈的礼物和议和书一起送去中国的京城。如果笔者没有猜错的话,本次议和应该就是1078年李朝乾德天子上表贡奉:“奉昭遣人送方物,乞赐还广源、机榔等州县。

”所谓方物即为土产,时间上也无缝对接。那有没有这样一种可能:种种原因使得苦瓜没有随同议和书一起入京,而是留在了云南广西当地生根发芽了呢?如果这位可敬的大学生所言为真,笔者就可以确信:苦瓜在北宋时期已经传入到了海内。只是中国西南较为关闭,又或许是宋元明期间战火频繁,人们没有那么大的精神去注意这种口胃不佳的农作物,才导致了在长达500多年的历史中无迹可查的原因吧。海内苦瓜的种植漫衍小时候,老家昆山的市面上有一种叫癞葡萄的水果。

三分钱一个,拳头巨细,特别漂亮。夏天时它还是绿色的,很是苦。只能吃内里红色的,贴在籽上的那层棉名堂的肉,甜度也一般;如果到了秋天再买,它就已经彻底成熟酿成金黄色。此时就可以整个吃掉,异常香甜。

这种所谓的癞葡萄,其实也就是苦瓜的一种而已。苦瓜的名字许多,“癞葡萄”只是其中之一。

在笔者老家,癞葡萄另有个体名叫“红娘”。《本草纲目》中,李时珍称其为“锦荔枝”:“苦以味名,瓜及荔枝,葡萄,皆以实及茎、叶相似得名。”苦瓜的别称很是多。

明代王象晋的《群芳谱》中它被称为“红女人”。《粤广志》中称其为“凉瓜”,直到现在广东一带也是如此称谓。

在《泉州本草》中叫它“红羊”。洛阳人叫它“金铃子”。日本人则称其为“蔓荔枝”。

在《广东新语》中提到越南人叫它“菩达”,意为佛头。有一年我去香港,看到菜单上有个“菩提瓜滑蛋”。问及缘由,素食餐厅的老板说苦瓜原产印度,在佛祖的诵经声中发展,故名菩提瓜。不外归根结底,无论它们的色泽是绿是白、是黄是红;瓜果或长或短,或苦或甜,都不外是葫芦科中苦瓜属的差别种而已。

所谓的菩提瓜炒蛋明朝开始,文籍中关于苦瓜的纪录逐渐增多。笔者发现通过差别时期的文献,可以大致勾勒出苦瓜在我国各区域的种植推广时间和脉络。《农政全书》纪录了苦瓜由云南广西传入福建和广东:"南中人甚食此物,不止于瓤,实青时採者,或生食与瓜同,用名苦瓜也。

青瓜颇苦,亦清脆可食耳,闵广人争诧为极甘者。”《学圃杂疏》纪录了苦瓜由闽广传入北京(京师):“闽广人以(苦瓜)为至宝。

去实用其皮,肉煮。肉味殊苦,广人以为凉。多子,京师种摘而自供食。往在泉州各处值之,名曰苦瓜,形稍长于此种。

”《广阳杂记》纪录了苦瓜深入内地,进入湖南:“衡州(衡阳)苦瓜,即北方之癞葡萄,江南之锦荔枝也。闽、广、滇、黔人皆喜食。味甚苦,非虚寒所宜也。

”到清道光年间成书的《植物名实图考》时,此时苦瓜已经遍布各处:“……所至江右、两湖、云南,皆为圃架之时蔬。京师亦买于肆,岂南烹北徙耶?”从以上的纪录中我们甚至可以勾勒出一个丝瓜的扩张示意图:最早食用苦瓜的地域应为云南以及广西一带;其后逐步向北和向东迁徙,传入广东和福建地域。在永乐年间中原也已经广泛种植。

约莫到了嘉靖年间,苦瓜传入北京地域。其后逐步流入两湖,四川。

到了清朝中后期,苦瓜已经是一种在菜场里都可以买获得的普通蔬菜了。苦瓜主产仍在南方只是惋惜的是,苦瓜作为一种热带及亚热带农作物,无法在干旱,严寒,高海拔的地域存活和生长,所以直到现在苦瓜的主产区依然是南方各省,西北地域少有种植,更谈不上食用了。苦瓜入馔我国为数不多的苦味菜代表苦瓜是我国为数不多的苦味菜的代表。苦味也是我国“五味和谐之说”的其中一种味道。

最早由郑玄在注释《礼记·礼运》中提到:“五味,醯,酒,饴蜜,姜,盐之属。”和我们平常认知的“酸甜苦辣咸”五味还是有所差异。这其中“醯”为醋,即为酸;饴蜜为麦芽糖和蜂蜜,即为甜;姜味辛辣,即为辛;盐即为咸;所以,在昔人最早的认知中,酒其实是苦的。

笔者没有这方面的研究,或许是谁人时候酿酒技术不佳,混入了太多杂质,导致酒的口胃偏苦吗?在西汉的《黄帝内经·素问》中,第一次提到了“五蔬”来对应五味:“葵甘、韭酸、霍(大豆叶)咸、葱辛,薤(藠头)苦”。到了唐代的《风闻录》中,薤的位置让给了用来做面食香料的苦豆。直到明代张澜之的《不二杂集》中,苦瓜才终于取代了苦豆的位置,成为苦味蔬菜当之无愧的代表。

笔者青年时在洛阳,一到夏天苦瓜大批量上市。可许多家庭主妇基础就不知道该怎么吃,除了凉拌以外,也就只能随便炒炒。似乎苦瓜就没有什么更好的烹饪方法,真的是这样的吗?请看清代成书的《岭南杂记》是怎么制作苦瓜菜肴的:“苦瓜又名癞葡萄,即锦荔枝也,闽粤皆以为常馔,有和脾疎胃之功。

俱食其青者,或腌作葅,或灌肉其内,或以煼肉。”苦瓜可以用来制作酱瓜,也可以酿入肉馅。

是的,这道酿苦瓜时至今日依然是两广及福建的名菜之一。苦瓜自古就是宴会菜苦瓜可以搭配任何荤料烹饪,是因其有一个很是奇特的个性,这也是屈大均在《广东新语》中把它称作“君子菜”的原因:“其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉”苦瓜简直口胃甚苦,可它却不会在烹饪的时候把苦味沾染给对方。

“自甘苦而不苦于人,自受欺而不欺于人“(张澜之语)是为君子之德。所以苦瓜在明清两朝多用作考生科抬高中之后县府部署的谢师宴及有清雅高洁或者僧道之士在场的筵席上。瓜中君子《儒林外史》中的“范进中举”就有:“席上燕窝、鸡、鸭,此外就是广东出的柔鱼(鱿鱼)、苦瓜,也做两碗。”《金瓶梅》中西门大官人在招待番僧的时候,摆下的酒宴中也有苦瓜:“又是两样艳物与胡僧下酒:一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。

落伍又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿,一齐拿上来与胡僧打散。”张澜之在《不二杂集》中也纪录了用苦瓜炖猪肚来答谢开私塾的教书先生。受念书人的青睐,苦瓜相比同时期烹饪方法寥寥可数的丝瓜和黄瓜,入馔制法层出不穷。

苦瓜也可用于煲汤解缙在《永乐大典》中说苦瓜“用肉蚬和煮之侑食”,这是士医生的文雅服法。民间的菜谱中收录的更多。

好比四川的“扳指苦瓜”、“生煸苦瓜”;北京的“烧酿苦瓜”、“沙肝烹苦瓜”;广东的“凉瓜滑牛柳”、“虾滑酿凉瓜”、“款项凉瓜”;江西的“苦瓜丝炒鸡蛋”、“辣炒苦瓜丝”、“苦瓜酿肉”等等。这其中用的最多的就是“酿”法。

需要说明的所谓“酿”法,只是苦瓜的加工历程,而非烹饪手法。将其去内瓤切成寸段,埋入种种差别的馅料,此为酿。

但其后必须经煎炸蒸焖,才最终烹饪出种种差别风味的菜肴来。苦瓜用来炆鱼肉,最为鲜美广东是当之无愧的食苦瓜大省。

苦瓜不光能用来酿,还可将苦瓜切碎,和猪肉末、火腿末、虾仁、豆豉,蒜末一起旺火翻炒,取名“碎米荔枝”。用来下饭,佐粥,夏天食之倍觉清凉,和闽南的“苍蝇头”有异曲同工之妙。另外在当地,苦瓜还经常与鱼类结缘。

最著名的家常菜“豆豉鲮鱼炒凉瓜”鲜美爽口;“凉瓜泡鳝糊”味厚而不腻,微苦返鲜,清爽宜人。其中的苦瓜须选最新鲜的切成细丝烹制;最有名气的当是现今已极难所见的“凉瓜炆三鯠”。所谓“鯠”,指的是西江的鲥鱼。

在三月间捕捉的鲥鱼,鱼鳞油脂最为丰盛,肉质也最为细嫩,亚热带温暖的气候和富厚的食料,使广东鲥鱼的品质比长江鲥鱼有过之而无不及,成菜不鲜明美无可匹敌,也最贴近时令,故俗称“三鯠”。只是现在鲥鱼已近绝灭,大多以饲养的大黄鱼取代,自然也更名为“苦瓜炆黄鱼”了。其做法也很是简朴:苦瓜切片飞水,黄鱼煎制两面金黄,和苦瓜,蒜头同烧,加调料炆制入味即得。相对于苦瓜入馔更为精致细腻的岭南,北方的苦瓜菜肴就粗犷许多。

《风闻录》提到晋商用苦瓜炒鸡丁、牛肉、马肉;或用其炖鸭子,炖排骨。也多用苦瓜切薄片来炒辣椒。

盖因北方气候干燥,夏日炎热人胃口不佳,需要苦瓜的清苦来调治肠胃,清咽利口,增进食欲。而且从口胃上来说,北方和湖南湖北地域也越发能够刻苦,轻易不会将苦瓜焯水。这种服法其实也是有其科学凭据的,淘汰了许多维生素C的无谓消耗。专用于制作蜜饯的水果苦瓜苦瓜还多用于制作酱菜、咸菜、和蜜饯。

《随息居饮食谱》中就提到:“可酱可腌。鲜食烧肉,先沦去苦味,虽盛夏而肉汁能凝。”说明在清朝时苦瓜的产量已经很大了,一时吃不完只能腌制生存。

在湖南宁乡,当地有两种特色蜜饯:“刀豆花”和“苦瓜花”。其中苦瓜花的做法十分繁琐:一定要特别鲜嫩的苦瓜,经由浸泡,切片,漂白,体例,晾干,糖渍等步骤炮制,最后的制品如花朵一般娇艳。吃时清脆中带着香甜,细回味则仍有一丝清苦萦绕其间。

这也难怪苦瓜另有一个体名叫“半生瓜”了。童年不识愁滋味,等人过不惑之年,回味的或许是甜蜜,这其中也必带着一丝苦涩了。苦瓜之美我们在吃过苦瓜之后,从舌尖到咽喉再到胃中,都市感应一种微微清凉的感受。

广东人敏锐的察觉到这一点,所以才叫它“凉瓜”。当地湿热,旧时凉茶中的配料里尝伴有苦瓜,并有“饮凉茶,凉瓜干,菊花雪梨银花露”的街巷小语。

喝苦瓜茶,可以消炎杀菌,治疗风热伤风,辅助发烧降温,近些年还被用来临床用作糖尿病的辅助治疗。苦瓜的药用价值简直不行小视。故其虽苦,带给人们的却身心俱“甜”——这即是它的胸怀,君子瓜绝非浪得虚名也。


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